طرز تهیه 17 ماریناد برای گوشت قرمز، مرغ، ماهی، میگو و بوقلمون
به گزارش مجله سایه، ماریناد یا مرینیت، همون ترکیب جادویی و سحرآمیز مزه دار کردن گوشت هست که می تونه انواع گوشت رو از گوشت گوسفندی و گوساله گرفته تا مرغ، بوقلمون، ماهی یا میگو، نرم، خوشمزه و معطر کنه. وقتی این مواد پروتئینی رو داخل یه ماریناد مناسب می ذارید تا چند ساعت استراحت کنن، ترکیبات ماریناد به عمق گوشت نفوذ می کنه. به این ترتیب، هم بوی زهم شون رفع می شه، هم بافت گوشت کاملا لطیف می شه و هم طعمش بهبود پیدا می کنه. با این مقاله از در همراه ما باشید تا طرز تهیه ماریناد به روش های مختلف برای انواع گوشت رو به شما آموزش بدیم.
راز خوشمزگی؛ اجزای اصلی انواع ماریناد
وقتی صحبت از طرز تهیه ماریناد برای انواع گوشت به میون میاد، خوبه بدونید اجزا ماریناد مثل یه تیم حرفه ای عمل می کنن؛ یعنی، هر عضوی نقش خودش رو به برترین شکل ممکن ایفا می کنه تا غذای شما نرم، خوش طعم و معطر بشه. در ادامه، چهار عضو اصلی انواع ماریناد رو به شما معرفی می کنیم:
- مواد اسیدی: مثل آبلیمو، سرکه یا ماست. این مواد بافت گوشت رو نرم می کنن و باعث می شن طعم ها بهتر به عمق انواع گوشت نفوذ کنن.
- روغن: مثل روغن زیتون یا روغن گیاهی. این روغن ها بافت انواع گوشت رو مرطوب می کنن و طعم مواد رو به عمق گوشت می رسونن.
- ادویه ها و سبزیجات معطر: سیر، زنجبیل، فلفل، آویشن، رزماری و … از رایج ترین سبزیجاتی هستن که در طرز تهیه مارینادهای مختلف به کار می رن. این مواد عطر و طعم بی نظیری به غذا می دن.
- مواد شیرین یا ترش: مثل عسل، شکر قهوه ای یا آب میوه. این مواد باعث تعادل طعم و کمی کاراملی شدن سطح گوشت موقع پخت می شن.
در صورت تمایل، برای خرید انواع گوشت مانند گوشت گوسفندی، ، ، ، ،، ، ، ، انواع ، انواع و انواع می توانید به روش های و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.
چرا انتخاب ماریناد مناسب مهمه؟
هر یک از انواع گوشت و مواد پروتئینی شخصیت خاص خودشون رو دارن! برای مثال، مرغ لطیفه و زود طعم می گیره؛ گوشت قرمز بافت منسجم تری داره و باید بیشتر استراحت کنه؛ ماهی خیلی زود بافتش تغییر می کنه؛ میگو اصلا نباید برای مدت طولانی داخل مواد ماریناد باقی بمونه؛ بوقلمون هم برخلاف مرغ، بافت درشت تری داره و دیرتر طعم می گیره. بنابراین، اگه همه این مواد رو با یه ماریناد یکسان آماده کنید، نتیجه اش یا بی مزه می شه یا گوشت تون بیش از حد نرم و حتی خراب می شه. پس، اهمیت انتخاب ماریناد مناسب رو می شه اینطوری دسته بندی کرد:
- نرم شدن اصولی گوشت: هر اسید یا ماده نرم کننده ای قدرت متفاوتی داره. مثلا ماست برای مرغ عالیه، ولی اگه روی ماهی زیاد بمونه بافتش وا می ره.
- تقویت طعم طبیعی: ماریناد باید طعم اصلی گوشت یا ماهی رو کامل کنه، نه اینکه بپوشونه یا خرابش کنه.
- نوع پخت: بعضی مارینادها برای گریل عالی هستن (مثل BBQ)، بعضی برای خورش یا پخت در فر (مثل ماستی و کاری).
- زمان استراحت: ماریناد مناسب معین می کنه که پروتئین شما نیم ساعت بخوابه یا باید یه شب تا صبح استراحت کنه.
نکته: انتخاب ماریناد مناسب یعنی آشپز حرفه ای بودن؛ یعنی باید بدونید چه موقعی باید از ترشی لیمو بهره ببرید، کجا زنجبیل و سویا به کار ببرید و چه وقت ماست یا سبزیجات معطر اضافه کنید.
اصول اولیه برای مرینیت کردن انواع گوشت
قبل از آشنایی با طرز تهیه ماریناد انواع گوشت، لازمه با اصول اولیه مرینیت کردن آشنا بشید. یادتون باشه، مرینیت فقط مخلوط کردن چند تا ماده و ریختنش روی گوشت نیست؛ بلکه یه سری قانون های طلایی داره که باید رعایت کنید تا برترین نتیجه رو بگیرید:
انتخاب ظرف مناسب
توصیه می کنیم، انواع گوشت رو توی ظرف شیشه ای، استیل ضد زنگ یا کیسه فریزر ضخیم مرینیت کنید. ظرف های فلزی معمولی مثل آلومینیوم مناسب نیستن چون با مواد اسیدی واکنش می دن و طعم رو خراب می کنن.
زمان استراحت
هر نوع پروتئینی به زمان متفاوتی برای جذب طعم احتیاج داره:
- گوشت قرمز: 6 تا 24 ساعت؛
- مرغ: 2 تا 12 ساعت؛
- بوقلمون: حداقل 12 ساعت تا 24 ساعت؛
- ماهی: 30 دقیقه تا 2 ساعت (بیشتر باعث له شدن می شه)؛
- میگو: 20 تا 45 دقیقه (خیلی سریع طعم می گیره)؛
نسبت مواد ماریناد
یک ماریناد استاندارد معمولا این ترکیب رو داره:
- یک قسمت اسید (آبلیمو، سرکه یا ماست)؛
- دو قسمت روغن (زیتون، کنجد یا گیاهی)؛
- ادویه ها و سبزیجات معطر به اندازه دلخواه؛
- چاشنی شیرین یا نمکی برای تعادل طعم؛
نگهداری در یخچال
فرآیند مرینیت کردن و استراحت مواد گوشتی همواره باید داخل یخچال انجام بشه، نه در دمای محیط. چون دماهای بالا محیط مناسبی برای رشد باکتری ها هستن.
دور ریختن ماریناد استفاده شده
هیچ وقت مارینادی که گوشت خام داخلش بوده رو دوباره برای سرو یا به عنوان سس استفاده نکنید. اگه دوست دارید همون طعم رو روی غذا داشته باشید، قبل از گذاشتن گوشت، میزانی از ماریناد رو جدا کنید و آخر کار برای رومالی یا سرو بهره ببرید.
تعادل طعم ها
ماریناد خوب نباید یه طعم خاص و غالب (خیلی ترش یا خیلی شور) رو القا کنه؛ همه چیز باید متعادل باشه.
اصول مرینیت کردن گوشت قرمز
- زمان: 6 تا 24 ساعت (بسته به ضخامت گوشت)
- مواد مناسب: ترکیب های اسیدی ملایم مثل سرکه بالزامیک، آبلیمو، یا ماست کم چرب به علاوه روغن زیتون و ادویه هایی مثل رزماری، آویشن، سیر و فلفل سیاه.
نکته طلایی: نمک رو یا آخر کار اضافه کنید یا خیلی کم بزنید، چون می تونه رطوبت گوشت رو زود بکشه بیرون و بافت گوشت رو سفت و چغر کنه.
بیشتر بخوانید:
اصول مرینیت کردن مرغ
- زمان: 2 تا 12 ساعت (برای ران و سینه مرغ؛ بال ها معمولا به زمان کمتری احتیاج دارن).
- مواد مناسب: ماست یا دوغ برای لطافت به علاوه ادویه هایی مثل پاپریکا، زردچوبه، کاری، سیر و پیاز و بعلاوه، کمی روغن.
نکته طلایی: مرغ سریع طعم می گیره، پس در اغلب موارد لازم نیست برای مدت طولانی در مواد ماریناد استراحت کنه. ماست برترین نرم کننده برای مرغ به حساب میاد.
بیشتر بخوانید:
اصول مرینیت کردن بوقلمون
- زمان: حداقل 12 ساعت یا یک شب تا صبح (برای بوقلمون کامل حتی 24 ساعت).
- مواد مناسب: آب پرتقال، آبلیموی تازه، روغن زیتون یا کره، سبزیجات معطر (رزماری، مریم گلی، آویشن) به علاوه کمی عسل یا شکر قهوه ای.
نکته طلایی: برای بوقلمون درسته حتما مواد ماریناد رو با استفاده از سرنگ مخصوص (انجکشن) به عمق گوشت تزریق کنید تا طعم مواد به گوشت بوقلمون نفوذ کنه.
اصول مرینیت کردن ماهی
- زمان: 30 دقیقه تا نهایتا 2 ساعت (بسته به ضخامت فیله).
- مواد مناسب: آبلیموی تازه یا آب پرتقال، روغن زیتون، سیر، شوید یا جعفری، فلفل سیاه.
نکته طلایی: نباید از میزان زیادی ماده اسیدی بهره ببرید؛ چون بافت ماهی به سرعت تجزیه می شه و گوشتش وا می ره.
بیشتر بخوانید:
اصول مرینیت کردن میگو
- زمان: 20 تا 45 دقیقه (خیلی زود طعم می گیره).
- مواد مناسب: آبلیموی تازه، روغن زیتون، سیر، فلفل قرمز یا چیلی، کمی زنجبیل.
نکته طلایی: میگو رو هرگز طولانی مرینیت نکنید؛ چون بافتش لاستیکی می شه.
بیشتر بخوانید:
طرز تهیه ماریناد برای گوشت قرمز
در ادامه، چند ماریناد پیشنهادی برای طعم دار کردن گوشت قرمز رو با شما به اشتراک می ذاریم:
ماریناد استیک کلاسیک
- روغن زیتون: 4 قاشق غذاخوری
- سیر (له شده): 3 حبه
- رزماری تازه: 2 شاخه
- آبلیموی تازه: 2 قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل: به میزان لازم
مدت زمان استراحت: 6 تا 12 ساعت
ماریناد آسیایی برای گوشت
- سس سویا: 5 قاشق غذاخوری
- زنجبیل تازه (رنده شده): 1 قاشق غذاخوری
- سیر (له شده): 2 حبه
- عسل: 1 قاشق غذاخوری
- روغن کنجد: 2 قاشق غذاخوری
مدت زمان استراحت: 8 ساعت
طرز تهیه ماریناد برای مرغ
بعضی از خوشمزه ترین و کاربردی ترین انواع طرز تهیه ماریناد مرغ از این قراره:
ماریناد جوجه کباب زعفرانی
- پیاز میانه (خلالی شده): 2 عدد
- ماست (اختیاری برای لطافت بیشتر): 3 قاشق غذاخوری
- زعفران دم نموده (غلیظ): 2 قاشق غذاخوری
- روغن مایع یا زیتون: 4 قاشق غذاخوری
- آبلیموی تازه: 2 قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
مدت زمان استراحت: حداقل 4 ساعت
ماریناد اکبر جوجه (روش اصیل شمالی)
- پیاز میانه (رنده شده): 1 عدد
- آبلیموی تازه: 3 قاشق غذاخوری
- روغن یا کره: 3 قاشق غذاخوری
- زعفران دم نموده: 1 قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل: به میزان لازم
مدت زمان استراحت: 3 تا 4 ساعت
ماریناد ماستی برای جوجه کباب هندی
- ماست: 1 لیوان
- پودر کاری یا گرام ماسالا: 2 قاشق غذاخوری
- سیر و زنجبیل (رنده شده): 1 قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل، پاپریکا: به میزان لازم
مدت زمان استراحت: 4 تا 6 ساعت
ماریناد لیمویی جوجه کباب مدیترانه ای
- روغن زیتون: 4 قاشق غذاخوری
- آبلیموی تازه: نصف لیوان
- آویشن خشک: 1 قاشق غذاخوری
- سیر (له شده): 3 حبه
مدت زمان استراحت: 2 تا 4 ساعت
طرز تهیه ماریناد برای بوقلمون
در ادامه، دو مدل از محبوب ترین انواع ماریناد برای بوقلمون رو باهاتون به اشتراک می ذاریم:
ماریناد مرکباتی برای بوقلمون
- آب پرتقال تازه: 1 لیوان فرانسوی دسته دار
- آبلیموی تازه: نصف لیوان فرانسوی دسته دار
- روغن زیتون یا کره ذوب شده: نصف لیوان فرانسوی دسته دار
- رزماری، آویشن، مریم گلی: هر کدام 1 قاشق غذاخوری
- عسل یا شکر قهوه ای: 2 قاشق غذاخوری
مدت زمان استراحت: 12 تا 24 ساعت
ماریناد سیر و سبزیجات
- پیاز بزرگ (خرد شده): 1 عدد
- سیر (له شده): 6 حبه
- روغن زیتون: نصف لیوان فرانسوی دسته دار
- سرکه سیب: 3 قاشق غذاخوری
- سبزیجات معطر تازه: هر کدام 1 دسته کوچک
مدت زمان استراحت: 12 ساعت
طرز تهیه ماریناد برای ماهی
چند مدل از خوشمزه ترین انواع ماریناد ماهی از این قرارن:
ماریناد ماهی به سبک جنوبی
- پیاز میانه (رنده شده): 1 عدد
- سیر (له شده): 4 حبه
- عصاره تمر هندی (غلیظ): 3 قاشق غذاخوری
- زردچوبه: 1 قاشق چای خوری
- فلفل قرمز یا پودر چیلی: 1 قاشق چای خوری (بسته به ذائقه)
- روغن مایع یا روغن محلی: 3 قاشق غذاخوری
- نمک: به میزان لازم
مدت زمان استراحت: 1 تا 2 ساعت (بیشتر نشه که بافت ماهی وا نره)
ماریناد مدیترانه ای سبک برای بوقلمون
- روغن زیتون: 3 قاشق غذاخوری
- آبلیموی تازه: 2 قاشق غذاخوری
- شوید تازه (خرد شده): 2 قاشق غذاخوری
- سیر (له شده): 2 حبه
مدت زمان استراحت: 30 دقیقه
ماریناد آسیایی برای ماهی
- سس سویا: 3 قاشق غذاخوری
- عسل: 1 قاشق غذاخوری
- زنجبیل تازه (رنده شده): 1 قاشق چای خوری
- سیر (له شده): 1 حبه
- روغن کنجد: 1 قاشق غذاخوری
مدت زمان استراحت: 45 دقیقه
طرز تهیه ماریناد برای میگو
در ادامه، دو مدل از خوشمزه ترین انواع ماریناد میگو رو به شما معرفی می کنیم:
ماریناد تند و ترش برای میگو
- آبلیموی تازه: 3 قاشق غذاخوری
- فلفل قرمز خرد شده یا پودر پاپریکا: 1 قاشق غذاخوری
- سیر (له شده): 2 حبه
- روغن زیتون: 2 قاشق غذاخوری
مدت زمان استراحت: 30 دقیقه
ماریناد سیر و زنجبیل
- زنجبیل تازه (رنده شده): 1 قاشق غذاخوری
- سیر (له شده): 2 حبه
- سس سویا: 2 قاشق غذاخوری
- روغن زیتون: 2 قاشق غذاخوری
- عسل: کمی برای تعادل طعم
مدت زمان استراحت: 20 دقیقه
طرز تهیه ماریناد عربی (مناسب برای گوشت مرغ و بوقلمون و گوشت بره)
- ماست: نصف لیوان فرانسوی دسته دار
- پیاز میانه (رنده شده): 1 عدد
- سیر (له شده): 3 حبه
- ادویه عربی (مثل سماق، دارچین، هل و جوز هندی): 2 قاشق غذاخوری
- آبلیموی تازه: 3 قاشق غذاخوری
- روغن زیتون: 3 قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل: به میزان لازم
مدت زمان استراحت: 6 تا 8 ساعت (بسته به نوع گوشت)
طرز تهیه ماریناد باربکیو (مناسب برای گوشت قرمز (استیک، دنده، مرغ کامل یا بال و ران)
- سس باربکیو آماده: نصف لیوان فرانسوی دسته دار
- سس سویا: 2 قاشق غذاخوری
- عسل یا شکر قهوه ای: 2 قاشق غذاخوری
- سیر (له شده): 2 حبه
- فلفل سیاه و پاپریکا: به میزان لازم
- روغن مایع: 2 قاشق غذاخوری
مدت زمان استراحت: 4 تا 6 ساعت (بسته به نوع گوشت)
طرز تهیه ماریناد رژیمی (مناسب برای گوشت ماهی، میگو و سینه مرغ)
- آبلیموی تازه: 4 قاشق غذاخوری
- روغن زیتون: 1 قاشق غذاخوری (یا حذف برای کالری کمتر)
- سیر (رنده شده): 2 حبه
- جعفری و گشنیز تازه (خرد شده): 3 قاشق غذاخوری
- فلفل سیاه و پودر چیلی: به میزان لازم
- نمک کم یا بدون نمک
مدت زمان استراحت: 2 تا 4 ساعت (بسته به نوع گوشت)
سوالات متداول درباره طرز تهیه ماریناد
انواع گوشت رو چند ساعت باید توی ماریناد بخوابونیم؟
- مرغ: بین 2 تا 8 ساعت (بیشتر از 12 ساعت بافت مرغ تغییر می کنه)؛
- گوشت قرمز: 6 تا 24 ساعت (بسته به ضخامت گوشت)؛
- بوقلمون: حداقل 12 ساعت (برای طعم بهتر 24 ساعت)؛
- ماهی: 30 دقیقه تا 1 ساعت؛
- میگو: 20 تا 30 دقیقه؛
می شه ماریناد رو از قبل درست کرد و توی یخچال نگه داشت؟
بله! تا 3 روز داخل ظرف دربسته توی یخچال می مونه. فقط اگه گوشت خام داخلش گذاشتید، دوباره برای مرینیت کردن استفاده نکنید.
اگه وقت نداشتیم، می شه گوشت یا مرغ رو فقط نیم ساعت مارینیت کنیم؟
این زمان معمولا برای گوشت مرغ و گوشت قرمز کمه؛ ولی حداقل همون نیم ساعت هم باعث می شه کمی طعم بگیره. برای ماهی و میگو همین نیم ساعت کافیه.
توی ماریناد حتما باید روغن باشه؟
خیر. ولی وجود روغن یاری می کنه طعم ادویه و سبزیجات بهتر جذب گوشت بشه و هنگام پخت خشک نشه. در نسخه های رژیمی می شه میزان روغن رو کم یا حذف کرد.
به جای لیمو یا سرکه از چی استفاده کنیم؟
هر ماده اسیدی دیگه مثل ماست، آب پرتقال، انار، رب انار یا حتی نوشابه مشکی (!) توی بعضی دستورها جایگزین می شه.
چرا گاهی اوقات گوشت بعد از مرینیت لاستیکی یا شل می شه؟
دو علت داره:
- زیاد موندن توی مواد اسیدی (مثل لیمو یا سرکه).
- استفاده از ماریناد خیلی شور یا خیلی تند.
آیا می شه گوشت مرینیت شده رو فریز کنیم؟
بله. حتی یه روش خوبه! گوشت خام رو همراه با مایه ماریناد داخل کیسه بذارید و فریز کنید. وقتی خواستید مصرف کنید، موقع یخ زدایی در یخچال، همزمان مرینیت هم می شه.
می شه ماریناد رو بعد از پخت هم استفاده کنیم؟
نه! مارینادی که گوشت خام داخلش بوده نباید بعد از پخت به غذا اضافه بشه چون احتمال آلودگی وجود داره. اگه دوست دارید از همون طعم موقع سرو بهره ببرید، یه میزان ماریناد تازه رو همون اول کار جدا کنید یا بعدا دوباره میزانی درست کنید.
ماریناد با سس چه فرقی داره؟
ماریناد مخصوص خواباندن و طعم دار کردن انواع گوشت قبل از پخته، اما سس معمولا بعد یا حین پخت سرو می شه. البته بعضی مارینادها رو می شه بعد از جوشوندن به عنوان سس هم استفاده کرد.
برترین ظرف برای مرینیت کردن انواع گوشت کدومه؟
ظروف شیشه ای، سرامیکی یا استیل ضد زنگ عالی هستن. ظرف های آلومینیومی و مسی مناسب نیستن چون با اسید واکنش می دن.
می شه هم زمان چند نوع گوشت رو توی یک ماریناد بخوابونیم؟
توصیه نمی شه. چون زمان استراحت و جذب طعم در هر نوع گوشت متفاوته. بهتره جداگانه مرینیت کنید.
می شه بدون یخچال گوشت رو مرینیت کنیم؟
فقط برای زمان های خیلی کوتاه (کمتر از یک ساعت) در دمای خنک مسئله ای نداره. ولی برای ایمنی غذایی حتماً باید داخل یخچال باشه.
چه ادویه هایی برای ماریناد همواره جواب می ده؟
سیر، پیاز، فلفل سیاه، پاپریکا و کمی سبزی معطر (مثل جعفری یا آویشن) تقریبا با همه گوشت ها و مارینادها سازگار هستن.
منبع: افق کوروش