ماهی میش؛ عزیز و لذیذ و پولساز - مجله سایه

خبرنگاران: یکی از ماهیان کمیاب در سواحل هرمزگان و سیستان و بلوچستان، ماهی میش است و جمله ماهیانی است که تکثیر آن در اولویت سازمان شیلات است .

آیا می دانید که کیسه شنا اندامی است که در بیشتر ماهیان وجود دارد واز آن برای حفظ حالت شناوری و تغیر عمق خود در آب استفاده می کنند. گاهی هم این اندام در عمل شنوایی، تنفس یا فراوری صدا بکار می رود. این کیسه پر از گاز است. ماهی در ابتدا تولد، هوادر کیسه شنای خود ندارد اما وقتی که کیسه زرده ماهی در حال جذب شدن است، نوزاد ماهی به سطح آب آمده واز طریق لوله گوارش و مجرایی به نام پنوماتوفور که بین لوله گوارش وکیسه شنا قرار گرفته است، هوا وارد کیسه شنا می شود.

حدود یک هفته بعد ممکن است که مجرای پنوماتوفور بسته شود و یا تا آخر عمر باز باقی بماند. دسته ای از ماهیان که ارتباط کیسه شنای آ نها با لوله گوارش تا آخر عمر بر قرار است را فیزوستوم (کیسه شنای باز) و گروهی را که در آ ن ها این ارتباط فقط در دوران نوزادی برقرار است وبعدا مجرای پنوماتوفور بسته می شود را فیزوکلیست (کیسه شنای بسته) می نامند. ماهیان فیزوکلیست بیشترا دریا زی هستند.

یکی از وظایف کیسه شنا، نزدیک کردن وزن مخصوص(چگالی) بدن ماهی به وزن مخصوص آب است. به دلیل زیاد بودن چگالی آب دریا نسبت به آب شیرین، ماهی و سایر اشیای موجود در آب دریا تمایل بیشتری به شناوری به سمت بالا دارند وبه همین خاطر است که کیسه شنا در ماهیان آب شیرین بزرگ تر است . کیسه شنا به طور میانه حدود 5% حجم بدن ماهیان دریایی وحدود 7% حجم بدن ماهیان آب شیرین را به خود اختصاص می دهد. البته وجود یا عدم وجود کیسه شنا ومیزان آن به اکولوژی وعادات زندگی ماهی بستگی دارد. ماهیان کفزی کیسه شنای کوچک دارند یا به طور کلی فاقد کیسه شنا هستند و چگالی برخی از آنها تا5% از چگالی آب دریا بیشتر است.

وجود کیسه شنا در بدن میش ماهی که در صنایع پزشکی و دارویی کاربرد دارد موجب ارزش مالی زیاد این گونه از ماهیان شده است. کیسه شنای میش ماهی که در زبان محلی یه آن پوتون یا توپی می گویند یک منبع با ارزش است که دارای اهمیت صادراتی است.

خواص این لذیذ لاکچری

ماهی میش جزو خانواده شوریده می باشد. شباهت ظاهری زیاد ماهی میش به شوریده نشان دهنده همین موضوع است با این تفاوت که ماهی میش بدن پهن تری دارد. ارزش غذایی بالای این ماهی به دلیل نوع تغذیه آن در آب های آزاد می باشد. موجودات ریزدریایی خوراک این ماهی جنوب است. در این مطلب به آنالیز فواید و خواص ماهی میش برای بدن می پردازیم.

میش ماهی ماهی درشت و بزرگی است، رنگ شکم آن تقریباً کاهی سفید و سرش بزرگ است، پولکهای نسبتاً پهنی داشته و در پشت قهوه ای رنگ و در ناحیه شکم سفید متمایل به زرد می باشد.

تغذیه آنها به طورعمده در شب و آبهای کدر بوده و از ماهی مرکب، خرچنگ، میگو، کرمها و سایر ماهیان تغذیه می کنند.

صید میش ماهی به دلیل داشتن کیسه شنا از جایگاه ویژه ای برخوردار است ،((کیسه شنا دارای خاصیت دارویی و مصارف صنعتی می باشد)) ، کیسه شنای میش ماهی در پزشکی کاربرد دارد و از آن برای نخ بخیه داخلی استفاده می شود.

و بعلاوه میش ماهی بزرگترین ماهی خوراکی خلیج فارس می باشد ، میش یکی از پرطرفدارترین ماهیانی است که گوشت سفید آن هم برای سرخ کردن یا کباب و قلیه استفاده میشود .میش ماهی یکی از خوشمزه ترین و مقوی ترین خاویارها بین آبزیان را دارا می باشد .

صیادان دم غروب آماده حرکت به دریا میشوند ، هر قایق ماهیگیری شامل سه یا چهار نفر خدمه ، برای صید میش ماهی به دریا رفته و برای ردیابی میش ماهی هایی که بطور گله ای شنا میکنند از روش های سنتی استفاده میکنند ، بصورتی که به وسیله یک شلنگ دو یا سه متری که در آب انداخته ، وسط شلنگ را با وزنه ای سنگین میکنند تا از سطح آب پایین تر برود و دو طرف سوراخ شلنگ را به گوش خود میگیرند ، میش ماهی ها در هنگام حرکت صداهایی از خود ساطع میکنند که به وسیله این صداها ، صیادان دام خود را جلوی مسیر آنها پهن میکنند ، تور ماهیگیری که به طول چند صد متر هم میرسد به وسیله وزنه های سنگی که هر چند متر از هم فاصله دارند به دریا فرستاده میشود ، و با این روش صیادی را آغاز میکنند ، در خاتمه صیادی ، گوشت ، خاویار و کیسه شنای میش ماهی از هم تفکیک میشود و هر کدام خریداران خاص خود را دارد .

معمولا صیادان خاویار خوشمزه آن را به پاس زحمات خود ، بین خدمه تقسیم میکنند و گوشت میش ماهی به بازار ماهی فروشان فرستاده میشود ، کیسه شنای میش ماهی که بستگی به وزن آن دارد با قیمتهای متفاوتی به صادر کنندگان این محصول فروخته می شود . صید میش ماهی در بندرعباس از اوایل اردیبهشت ماه آغاز میشود ، میش ماهی صید شده به بازارهای شیراز ،تهران و اصفهان فرستاده می شود.

از ویژگی های ماهی میش می توان به موارد زیر اشاره کرد :کم تیغ بودن،بوی اندک،گوشت با بافت ماهیچه ای و ظریف.

این ماهی همانند شوریده بسیار خوش طعم است و به دلیل کالری پایین ، مصرف آن به کلیه گروه های سنی توصیه می شود.

از جمله خواص ماهی میش می توان به میزان بالای ویتامین ها از جمله گروه ویتامین B اشاره کرد.

ویتامین B یکی از ویتامین های مهم محلول در آب است که شامل انواع مختلف B1، B2، B3 ، B6 ، B12 و دیگر ویتامین های این گروه است.

بیشتر ویتامین های گروه B مانند B6 ، B9 و B12 در خون سازی نقش دارند و بسیاری از کم خونی های موجود در افراد ناشی از کمبود ویتامین های گروه B است.

آبزیان دریایی منبع غنی امگا 3 محسوب می گردند. ماهی میش نیز از این قائده مستثنی نیست!

ویتامین ای به همراه سایر آنتی اکسیدان ها نظیر روی ، بتاکاروتن و ویتامین ث موجب پیشگیری از بیماری های چشمی می شود و بینایی را تقویت می نماید.

ویتامین E به استحکام مویرگ های پوستی و متعادل سازی رطوبت پوست یاری شایانی می نماید. علاوه بر این از آنجا که ویتامین ای به بازسازی سلول های پوستی یاری می نماید در درمان بیماری های پوستی از جمله درمان آکنه ، اگزما ، التهاب های پوستی و… تأثیرگذار است.

خاصیت آنتی اکسیدانی این ویتامین باعث می شود که تأثیرات مخرب محیطی بر پوست و مو کاهش پیدا کند و طراوت و شادابی خود را حفظ کند. بعلاوه این ویتامین موجب تسریع رشد مو و جلوگیری از موخوره مو نیز می شود.

غذاهای دریایی (ماهی شیر ، ماهی شوریده ، ماهی میش و …) ، منبع اصلی ویتامین ای هستند که با مصرف صحیح آن ها می توان کمبود این ویتامین در بدن را جبران نمود.

از دیگر خواص ماهی میش می توان به میزان بالای فسفر آن اشاره کرد. فسفر به همراه کلسیم، مهم ترین مواد معدنی برای حفظ ساختار استخوان ها به شمار می روند.

این ماده معدنی به جلوگیری از شکستگی و پوکی استخوان یاری می نماید که احتمال ابتلا به هر دو با افزایش سن بیشتر می شود.

بدن برای سنتز ، جذب و استفاده از ویتامین ها و مواد معدنی از غذا به فسفر احتیاج دارد. این ماده معدنی بعلاوه نقش مهمی در سنتز اسید آمینه، فراوری انرژی، باروری و رشد دارد. علاوه بر این، به متعادل کردن سطح مواد مغذی در بدن مانند ویتامین D ، ید ، منیزیم ، کلسیم و روی یاری می نماید.

فسفر برای سلامت دندان و لثه ضروی است. کلسیم، ویتامین D و فسفر نقش مهمی در شکل گیری و حفظ سلامت دندان ها دارند. رژیم غذایی بچه ها در حال رشد باید حاوی میزان زیادی فسفر باشد.

ماهی میش سرشار از فسفر است و یک وعده غذایی مناسب برای شما و اعضای خانواده تان به شمار می رود. از خواص ماهی میش برای بدن غافل نشوید!

سلنیوم ، کلسیم ، ویتامین D ، روی (زینک) ، آهن ، سدیم ، ید ، منگنز ، پتاسیم و منیزیم از دیگر مواد مغذی موجود در گوشت ماهی میش می باشد.

ماهی میش نیز همانند انواع ماهی جنوب از طبع سرد برخوردار است. افرادی که مزاج سرد دارند ، ماهی را در وعده ناهار مصرف کنند و حتماً آن را با مواد غذایی گرم نظیر سیر ، گردو و … میل کنید.

طرز تهیه ماهی میش جنوب

طرز پخت ماهی میش در شهرهای جنوبی، بخصوص بندر عباس به روش های مختلف انجام می شود. این ماهی از ماهیان گران قیمت جنوب است و طعم لذت بخشی دارد، این ماهی به دلیل جثه بزرگش، برای خرید بهتر و به صرفه است. چون ضایعات خیلی کمتری خواهد داشت. علاوه بر طعم خوشمزه و لذیذ، زیبایی خاص آن نیز به چشم می خورد. ماهی میش دارای فلس های نقره ای رنگی است که درشت و بیضی شکل هستند. گوشت این ماهی سفید و بسیار نرم است و با حرارت پایین پخته می شود. از این جهت طرز تهیه ماهی میش به روش ماهی سوخاری، کبابی و قیله ماهی از دستورهای معمول پخت این ماهی هستند.

میش تیغ خیلی کمی دارد که به راحتی هنگام خوردن از آن جدا می شود. نمونه کوچک این ماهی ها برای سرخ کردن، و نمونه بزرگتر آن هم برای قلیه ماهی استفاده میشود. علاوه بر همه این ها می توانیم به خواص ماهی میش نیز اشاره کنیم.

طرز پخت ماهی میش به صورت خوراک فیله هندی

این خوراک خوشمزه غذایی ایده آل برای بچه ها است و با خوردن آن علاقه خاصی به ماهی پیدا می کنند چون خوردن آن راحت است و طعمی بی نظیر دارد. در ادامه در خصوص درست کردن ماهی میش به سبک هندی را کامل شرح خواهیم داد.

مواد لازم:

فیله ماهی میش یک کیلو گرام

ماست 200 گرم

سیر درشت سه حبه

زنجبیل تازه نصف قاشق چایخوری

جعفری و گشنیز 3 قاشق چایخوری

ادویه مخصوص ماهی 1 قاشق چایخوری

دارچین نصف قاشق چای خوری

تمر هندی 100 گرم

رنگ قرمز خوراکی یک قاشق چایخوری

فلفل قرمز به میزان لازم

روغن و نمک به میزان لازم

سبزیجات، پیاز حلقه، لیموترش و گوجه فرنگی برای تزیین

فلفل دلمه قرمز و سبز از هر کدام یک عدد میانه

مراحل پخت ماهی میش به سبک هندی:

در طرز پخت ماهی میش به این روش، ابتدا فیله های ماهی را به تکه های میانه برش بزنید تا درون ظرف قرار گرفته و مزه دار شوند.

بعد ماست را در یک کاسه گود ریخته و جعفری، گشنیز زنجبیل له شده، دارچین، رنگ خوراکی قرمز، ادویه مخصوص ماهی، فلفل و نمک را به ماست اضافه کنید و خوب هم بزنید تا مخلوط شوند.

حالا ماهی های برش زده را به کاسه اضافه کنید و خوب به مواد ماست آغشته کنید و به مدت 4 ساعت درون یخچال بگذارید تا مواد به خورد تکه های ماهی برود.

بعد از 4 ساعت، آب تمر هندی که از قبل آماده نموده اید را به مخلوط ماست و تکه های ماهی اضافه کنید و اجازه دهید یک ساعت دیگر هم در یخچال برود تا مزه تمر هندی هم به خورد ماهی ها برود.

حالا ته یک ظرف پیرکس را چرب نموده و تکه های ماهی را از مواد خارج کنید. و ماهی ها را با برس آشپزخانه چرب کنید و توی ظرف پیرکس بچینید و درون فر با دمای 180 درجه سانتیگراد بگذارید تا پخته و برشته شوند.

زمانی که یک طرف ماهی پخته شد ماهی ها را برگردانید تا طرف دیگر آن ها نیز پخته و برشته شود.

بعد از این که ماهی ها کامل پخته شد از فر خارج کنید و با سبزیجات دلخواه خود ظرف پذیراییتان را تزیین نموده و نوش جان کنید.

نکته: می توانید به جای پخت در فر از سرخ کردن در ماهیتابه هم بهره ببرید. در هر صورت نتیجه عالی خواهد بود.

طرز تهیه ماهی میش یا دمپختک (ماهی بوشهری)

این غذا در جنوب بلاخص در استان بوشهر هواداران بسیاری دارد و به نام های دمی لخلاخ و دمپخت ماهی بوشهری هم معروف است. این غذا همان طور که از نامش پیدا عطر و بوی بسیارخوب و خوشایندی دارد و به همین خاطر به این نام مشهور است. در ادامه بیشتر با این غذای عطراگین آشنا شوید.

مواد لازم:

برنج 500 گرم

شبت (همان شوید به زبان بوشهری) 1 کیلوگرم

تره 500 گرم

ماهی میش 1 کیلو گرم

گرد لیموعمانی 1 قاشق سوپخوری

پیاز 3 عدد میانه

زردچوبه یک قاشق مرباخوری

روغن 200 گرم

نمک به میزان لازم

مراحل پخت ماهی میش (ماهی میدم یا دمپختک بوشهری):

ابتدا سبزی ها را پاک نموده و بشوید و در آبکش بریزید تا آب آن کامل گرفته شود. پس از این که آب سبزی ها گرفته شد به شکل ساتوری خرد کنید.

پیازها را هم خلالی خرد کنید و با میزانی روغن سرخ کنید تا به رنگ طلایی دربیاید.

سپس سبزی های خرد شده را به پیاز های خلالی اضافه کنید و آنقدر تفت دهید تا آب سبزی ها تمام شود و سرخ شوند. بعد گرد لیموعمانی، نمک و زردچوبه را هم به سبزی ها اضافه نموده و تفت دهید.

حالا ماهی را به چند قطعه تقسیم کنید و بشویید. بعد با نصف استکان آب و میزان کمی نمک درون یک قابلمه بریزید و روی شعله ملایم بگذارید تا به آرامی بپزد.

در این طرز تهیه ماهی میش، بعد از این که تکه های ماهی پخته شد، پوست آن ها را گرفته و به قطعه های کوچک تقسیم کنید و توی سبزی ها بریزید و کمی تفت دهید تا با سایر مواد ترکیب شود.

برنج را از قبل خیس نموده و مراحل پخت برنج پلویی را انجام دهید و برنج را آبکش کنید.

نصف روغن را با یه استکان آب را در ته قابلمه بریزید و بگذارید تا داغ شود.

نصف برنج را در قابلمه بریزید و مواد مخلوط سبزی و ماهی را لای برنج بریزید و مابقی برنج را روی مواد بریزید تا مواد پوشانده شوند.

قابلمه برنج را روی شعله گاز با حرارت ملایم بگذارید و درب قابلمه را ببندید.

مابقی روغن که 100 گرم می شود را با یک استکان آب جوشانده، را دورتا دور و روی برنج بریزید و روی شعله ملایم بگذارید و درب آن را به خوبی ببندید و 45 تا 60 دقیقه اجازه دهید تا برنج به خوبی دم بکشد.

بعد از اتمام پخت مواد را ترکیب کنید و در ظرف مورد نظر خود بکشید و تزیین کنید.

نکته:

در این طرز پخت ماهی میش، موقع دم گذاشتن برنج ابتدا شعله گاز را حدود 3 یا 4 دقیقه بالا بکشید تا بخار برنج روی سطح برنج ها بیاید و به خوبی دم بکشد و ته دیگ خوبی هم داشته باشید. اگر مایل بودید می توانید قبل از ریختن برنج در قابلمه اول تکه ای نان برای داشتن ته دیگ، به کف قابلمه انتقال دهید و بعد برنج را داخل قابلمه بریزید. این کار قطعا طعم خیلی بهتری به این غذا می دهد. چون تمام ایرانی ها ته دیگ را می پسندند.

طرز تهیه ماهی میش خوشمزه جنوب را یاد بگیریدطرز تهیه ماهی میش به صورت کبابی

ماهی کبابی از خوش طعم ترین غذاهای دریایی که اشتها را دو چندان و میل به خوردن غذاهای دریایی را بیشتر می نماید. در این جا به شما فوت و فن یک ماهی کبابی ناب را آموزش خواهیم داد.

مواد لازم:

فیله ماهی میش 500 گرم

پیاز 1 عدد کوچک

سیر 2 حبه

زعفران دم نموده یک سوم فنجان

پرتقال 2 عدد

لیموترش یک عدد برای تزیین

جعفری : 1 فنجان

فلفل سیاه نیم کوب: 1 قاشق چای خوری

نمک به میزان لازم

کره یا روغن مایع به میزان لازم

مراحل پخت ماهی میش کبابی:

ابتدا توی یک ماهیتابه میزانی روغن مایع یا کره بریزید و سیر و پیاز را به تابه اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا عطر سیر بلند شود. (ابتدا پیاز را کمی سرخ کنید سبک شود و بعد سیر را اضافه کنید)

بعد از تفت پیاز و سیر، آن ها را درون یک کاسه گود بریزید. آب پرتقال ها، لیمو را گرفته و به کاسه اضافه کنید.

سپس زعفران دم شده، فلفل سیاه تازه و کوبیده شده و نمک را هم به مخلوط کاسه اضافه کنید.

حالا با یک قلموی آشپزخانه مواد مخلوط آماده شده را روی ماهی میش بکشید تا به مواد آغشته و مزه دار شود. حدود یک ساعت درون یخچال بگذارید تا استراحت کند.

بعد از طعم دار شدن فیله ماهی، آن را روی توری مخصوص کباب کردن بگذارید و روی منقل ذغال یا کباب پز، کباب کنید.

در خاتمه بعد از کباب شدن ماهی آن را به آرامی در یک دیس بگذارید تا تکه و خرد نشود و با سبزیجات معطر و برش آبلیمو تزیین کنید.

نکته:

قبل از گذاشتن فیله ماهی توی تور کباب، ابتدا توری را با قلموی آشپزخانه چرب کنید تا پوست گوشت ماهی به توری نچسبد.

گوشت ماهی به سرعت پخته می شود، پس گوشت ماهی را زمان زیادی روی منقل نگه ندارید تا خشک شود یا بسوزد.

طرز تهیه ماهی میش سوخاری

از راحت ترین غذاهای دریایی که به سرعت حاضر می شود و مختص افراد پر مشغله می باشد پخت ماهی میش سوخاری است. این غذا با ظاهری شیک و طعمی عالی، برای جشن ها و مهمانی های خودمانی نیز غذایی مناسبی است.

مواد لازم:

فیله ماهی میش400 گرم

سس تمرهندی 2 الی 3 قاشق غذاخوری

روغن زیتون 2 الی 3 قاشق غذاخوری

سیر یک قاشق مرباخوری

سس پوره فلفل یک قاشق چایخوری

فلفل دلمه 1 عدد

نمک به میزان لازم

مراحل پخت ماهی میش:

ابتدا فیله ماهی را بشویید و خشک کنید. بعد قطعه های مربع شکل یک میزان برش بزنید تا راحت تر بتوانید آن ها را به سیخ چوبی بزنید.

بعد فلفل دلمه را هم به تکه های تقریبا کوچک برش بزنید. آن ها را لای تکه های ماهی به سیخ چوبی بکشید.

در یک ظرف، میزانی روغن زیتون، سس تمبر هندی، سس پوره فلفل، سیر و نمک بریزید. و مخلوط کنید.

با استفاده از قلموی آشپزی، مواد را روی فیله ها بزنید تا همه جای فیله ها به مواد آغشته شوند.

بعد از این کار فیله ها را به مدت 20 الی 30 دقیقه درون یخچال بگذارید تا استراحت کند و مزه دار شوند.

حالا یک تابه گریل را میزانی چرب کنید و روی حرارت بگذارید تا گرم شود. سپس فیله های به سیخ کشیده شده را توی تابه گریل بگذارید و شعله را ملایم کنید تا دو طرف ماهی به خوبی پخته شود. این هم از طرز پخت ماهی میش سرخ شده!

نکته:

در این غذا از هر نوع ماهی بی استخوان و گوشتی دیگری هم می توانید بهره ببرید و سلیقه ای است.

اگر سس پوره فلفل نداشتید می توانید این ماده را حذف کنید و اصلا استفاده نکنید. ولی چون فلفل، طعم فوق العاده ای به این غذا می دهد به شما پیشنهاد می دهیم حداقل میزان کمی هم که شده از فلفل پرک بهره ببرید.